Farmstay in Calenzano, Italien während der Olivenernte

Heute gibt es einen Gasteintrag von Maria. Begleitet sie auf ihre authentische Reise nach Italien.

Ich folge der Straße, die von einem kleinen Vorort von Florenz in eine hügelige Landschaft führt. Es ist spät und ich kann die Silhouetten der hohen Berge am Horizont nur erahnen. Nach einer weiteren Kurve der Straße öffnet sich eine Allee mit meterhohen Zypressen. Hallo Toskana – du fühlst dich schon jetzt richtig gut an! Die endlosen Zypressen reihen sich entlang der schmalen Auffahrt aneinander und führen mich zu einem Tor.

Calenzano, eine kleine Vorstadt von Florenz

Und hier bin ich. In Calenzano, einer kleinen Vorstadt im Norden von Florenz in der Toskana. Ende Oktober beginnt die Olivenernte. Und genau deshalb bin ich hier. Ich will wissen: Woher kommt unser Olivenöl? Wie werden Oliven geerntet und wie ist der Prozess bis zum Öl? Und natürlich: Was macht eigentlich die gute Qualität von Olivenöl aus? Um das zu erfahren und mir die Fragen selbst beantworten zu können, werde ich auf einem kleinen Landgut wohnen und bei der Ernte unterstützen. Für ganze zwei Wochen bin ich nun ein Erntehelfer. Ich fühle mich vom ersten Moment an wohl in meiner italienischen Gastfamilie. Total gespannt blicke ich den kommenden zwei Wochen entgegen. So habe ich Italien noch nie bereist. Ganz sicher werde ich in den nächsten zwei Wochen viel mehr über unser Nachbarland erfahren, als in den zahlreichen Urlauben, die ich hier schon verbracht habe. Und genau darum geht es mir, ein Land zu bereisen, um es kennenzulernen. Nicht nur flüchtig und nicht nur die bekannten Touristenspots, sondern mit viel mehr Authentizität und Tiefe.

Aus dem kleinen, verwinkelten Fenster der Küche blicken wir hinab in das talförmige Gebiet von Podere Montisi, dem Bauernhof Montisi. Über den Olivenhainen liegen heute Morgen noch tiefe Nebelschwaden. Hinter den Bergen kündigt sich bereits die Sonne an, eine Morgenstimmung wie bestellt und auf dem Silbertablett serviert. Nur ein paar Minuten später bin ich mittendrin. Baum für Baum gehen wir das Feld ab. Erst legen wir Netze unter den Bäumen aus, auf denen sich später die Oliven sammeln werden.

Dreißig Jahre alte Olivenhaine

Im unteren Teil des Baumes geht es gut, schwieriger wird es je höher die Äste reichen. Dafür nutzen wir eine elektrische Hand-Rüttelmaschine in Form eines Rechens, mit dem wir an die Oliven in der oberen Baumkrone gelangen und sie herunterschütteln. Ein Glück sind Olivenbäume eher klein, zumindest diese hier.

Die Olivenhaine der Podere Montisi sind etwa dreißig Jahre alt. So, wie viele Olivenbäume in der Region auch. Saverio erzählt mir von einem untypischen Winter im Jahr 1984, bei dem sich in Teilen der Toskana Schnee und Frost über drei Tage hinweg über die Landschaft legte. Das hatte zur Folge, dass fast 80% aller Olivenbäume erfroren sind. Die Olivenbauern mussten ihre Olivenbäume bis zum Stamm absägen und völlig neu wachsen lassen. Mir fällt schnell auf, dass die Bäume irgendwie anders aussehen. Aus den Stämmen haben sich nachher mehrere kleine Stämme entwickelt und den Olivenbäumen so eine ganz neue Form gegeben. Viele bestehen jetzt aus drei bis vier schmalen Stämmen, anstatt einem kräftigen Stamm. Saverio ist sehr zufrieden mit dem Reifegrad der Oliven, deren Farbe langsam von grün zu violett übergeht. Tatsächlich ist es ein Irrtum, dass Oliven im voll ausgereiften Zustand – also dann, wenn sie dunkel violett bis schwarz gefärbt sind – den größten Ölgehalt haben. Vielmehr ist der Ölgehalt genau im Farbwechsel zwischen grün zu violett praktisch identisch. Die Oliven werden zu diesem Zeitpunkt durch ihre noch härtere Schale schonender gepflückt, was die Qualität des Olivenöls erhöht.

Land mit der höchsten Olivenöl-Produktion

Saverio und Babara geben sich alle Mühe, mir so viel wie möglich über die Ernte und dem Verfahren des Olivenöls mitzuteilen. Italien ist zwar nicht das Land mit der höchsten Olivenöl-Produktion, dafür gehört es zu den besten der Welt. Das Öl der Toskana hebt sich im Vergleich zu anderen Teilen Italiens noch einmal ab. Die Bodengüte und das Klima sind in der Toskana fast optimal. Wegen der gelegentlich sehr kalten Winter ist der Ertrag zwar bei weitem nicht so hoch wie beispielsweise in Apulien, die Bodenqualität, Sortenwahl, Anbau- und Erntemethoden machen das toskanische Öl jedoch zu einem sehr hochwertigen Produkt. So wie Podere Montisi, legen viele Olivenbauern in der Toskana sehr viel Wert auf eine schonender Erntemethode. Hier werden die Oliven meist mit der Hand gepflückt. Das ist in anderen Ländern anders. In Marokko oder Spanien werden die Bäume oft sehr eng aneinander gepflanzt, um sie schneller und besser mit großen Erntemaschinen abernten zu können. Sie fahren zwischen den Baumreihen hindurch und rütteln an den Stämmen der Bäume, bis die Oliven von selbst herunterfallen. Danach werden die Oliven mit einer speziellen Saugmaschine aufgesammelt. Insgesamt ist das Verfahren schlecht für die Olivenbäume und vor allem leidet darunter natürlich die Qualität des Öls. Die Plantagen sind oft auf Massenproduktion ausgerichtet.

Fast wie eine Meditation

Saverio erzählt mir von kommerziellen Tricks, etwa, dass Oliven aus Marokko importiert, in Italien gepresst und später als hochwertiges italienisches Olivenöl verkauft werden.

Man kann es daran erkennen, wenn auf dem Etikett „abgefüllt in Italien“ anstatt „hergestellt in Italien“ steht. Ein EU Siegel bestätigt die Ursprungsbezeichnung. Das beste Indiz bleibt aber der Preis: Um die Kosten eines biologischen Anbaus zu decken, muss ein Liter Olivenöl mindestens zwölf Euro kosten, wenn man es direkt beim Bauern kauft. Das Olivenöl von Podere Montisi wird für 20 Euro pro ein Liter verkauft.

Am Abend zählen wir acht Kisten voller Oliven. Insgesamt haben wir heute fast 200 Kilo geschafft. Nicht schlecht für den ersten Erntetag. In den kommenden Tagen arbeiten wir uns immer weiter durch die Olivenhaine. Das ernten der Oliven ist fast wie Meditation. Ich schaffe es, über Stunden hinweg völlig gedankenfrei meiner Arbeit nachzugehen. Wir pflücken von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang. Das Zeitfenster für die Olivenernte ist knapp. In unseren ersten Gesprächen hat Babara gesagt, dass im letzten Jahr ein Pärchen extra aus Japan angereist ist, nur um bei der Olivenernte zu helfen. Jetzt kann ich es verstehen. Es ist eine wundervolle Arbeit, die nicht zu anstrengend ist. Den ganzen Tag draußen zu verbringen, immer umgeben vom Gleichgewicht der Natur, der Schönheit der Landschaft und dem milden Klima. Trotzdem spüre ich am Abend, was ich getan habe.

Stolze 1039 Kilo haben wir gepflückt

Am Sonntagnachmittag haben wir die ersten geernteten Oliven zur Ölmühle gebracht. Stolze 1039 Kilo sind seit unserem Erntestart am Montag zusammengekommen. Um vier Uhr nachmittags sind wir an der Reihe. Jeder Olivenbauer bekommt ein eigenes Zeitfenster, sodass alles getrennt behandelt werden kann. Das kann gut auch mal nachts sein. In der Erntesaison ist die Ölmühle durchgängig in Betrieb.

Die Oliven werden zunächst von den Ästen und Blättern getrennt und anschließend sorgfältig gebadet. Nach dem Reinigen gehen sie auf den Weg in die eigentliche Ölmühle hinein und werden mechanisch gepresst. Dabei wird neben Schale und Fruchtfleisch ein großer Wasseranteil vom Öl herausgelöst.

Jeder Olivenbauer darf selbst bestimmen, bei welcher Temperatur die Oliven gepresst werden sollen. Kalt gepresst, ist das beste Olivenöl. Das ist bekannt. Aber was genau bedeutet kalt gepresst? Im Durchschnitt werden sie bei 27 Grad gepresst. Generell gilt: Je wärmer, desto mehr Öl, aber weniger konzentriert. Die Qualität verringert sich. Saverio möchte unsere Oliven bei 24 Grad pressen lassen. Er setzt auf eine extrem schonende Verarbeitung mit hervorragender Qualität. Das Olivenöl der Podere Montisi ist exklusiv.

Und dann zeigt es sich endlich. Das grüne Gold von Calenzano. Jetzt verstehe ich, was dahintersteckt. Das frisch gepresste Öl ist ein tief-leuchtendes Grün. Der Geruch, der uns umhüllt, bekommt Form. Aus den 1.039 kg Oliven erhalten wir 145 Liter feinstes Öl, dass direkt in unsere mitgebrachten Metallfässer abgefüllt wird.

Erntefrisches Olivenöl probieren

Nachdem wir von der Presse zurück sind, lassen Saverio und Babara es sich nicht nehmen, das frische Olivenöl sofort zu probieren. Dafür haben sie Brotscheiben frisch in einer Gusspfanne auf dem Ofen geröstet und leicht mit Knoblauch gerieben. Jetzt sitzen wir alle um den großen Tisch in der italienischen Küche und geben das grüne Olivenöl über unsere Brote. Das Öl wird ungefähr einen Monat lang diese grüne Farbe behalten, sagt Babara, bevor es mit der Zeit mehr ins Gelb spielt, dabei aber grüne Reflexe bewahrt. Es ist ausgewogen und harmonisch, der Geschmack hat eine leichte Bitternote und sogar eine gewisse Schärfe. Es ist ein ganz aufregendes Gefühl sein eigenes hergestelltes Olivenöl zu essen. Ich mein, wann hat man schon die Gelegenheit an dem ganzen Prozess teilzuhaben und ganz erntefrisches Olivenöl zu probieren?

In den nächsten Tagen regnet es viel, deshalb sind wir mit der Ernte im Verzug. An den Bäumen erkenne ich, dass die Oliven langsam abfallen. Außerdem werden sie durch die weitere Reifung zunehmend weicher. Wir müssen nun sorgsamer pflücken, um sie nicht zu zerdrücken. Denn dann würden Luftsauerstoff und Keime in das Innere der Oliven eintreten und die Qualität des Öls vermindern.

Und so vergehen schnell zwei Wochen. Eigentlich wäre heute mein letzter Tag. Aber es fällt mir schwer, mitten in der Arbeit zu gehen. Es sind noch etwa ein Drittel der Bäume ungeerntet. Ich entscheide zu bleiben, wenigstens für einen weiteren Tag. Für die letzte Mittagspause hat Babara ein Picknick geplant.

Abschied nehmen von einem tollen Abenteuer

Wir alle setzen uns zusammen unter einen großen Olivenbaum. Babara hat Paninis vorbereitet, es gibt frisch gebackenen Kuchen und guten Kaffee dazu. Für einen Moment vergessen wir alle Geschehnisse in der Welt und genießen einfach das Licht und Schattenspiel, das die tiefergehende Sonne durch die Zweige der Olivenhaine auf uns wirft.

„Wir lassen dich nur gehen, weil deine Familie zu Hause auf dich wartet.“, sagt Saverio beim Abschied. Babara hat alle möglichen Dinge für mich zusammengepackt, die sie mir mitgeben möchte. Unser frisches Olivenöl, ein paar Oliven zum fermentieren, Pasta, Marmelade, Brot, selbst gemachte Pesto und sogar Paninis für die Fahrt. Ich danke ihr für die unglaublich tolle Zeit, bevor ich ins Auto steige und noch einmal durch die Allee der Zypressen fahre, um Podere Montisi zu verlassen. Ich bin unendlich dankbar dafür, Italien von seiner authentischsten und gleichzeitig allerschönsten Seite kennengelernt zu haben. Und nicht nur das, ich fühle mich viel erholter und energiegeladener als ich sonst aus dem Urlaub zurückkehre.